Andare al ristorante deve essere un piacere, ma se c’è una cosa che ci può far passare la voglia è l’idea che il cibo che ci troviamo davanti sia stato preparato in un ambiente sporco. Molti clienti, prima ancora del piatto, valutano il livello di pulizia: se in un locale si mangia benissimo, ma è evidente che le norme igieniche non sono rispettate, stiamo certi che al ristoratore non sarà data una seconda chance.
Una perfetta pulizia è essenziale, quindi, e deve essere la norma quando si lavora con gli alimenti: oltre che di rispetto della legge, si tratta anche di responsabilità, se pensiamo al rischio potenziale di contaminazione batteriologica o di intossicazione alimentare. Pulire può non essere semplice e non è di certo divertente, ma in una cucina professionale è un compito inderogabile. I detergenti professionali possono assicurare standard altissimi d’igiene semplificando molto il lavoro.
Detergenti certificati HACCP per cucine impeccabili
Guardiamo da vicino tutti gli elementi più a rischio sporcizia in una cucina professionale e quali detergenti specifici idonei ai piani di igiene HACCP possono essere utilizzati. Un detergente certificato HACCP, infatti, offre sicuramente delle garanzie in più nell’ottica dell’attuazione dei piani d’igiene. Ma la gamma di detersivi per affrontare i tipi di sporco che si possono trovare in una cucina professionale è molto ampia.
Lavastoviglie
In lavastoviglie finiscono i piatti sporchi e spesso anche residui di cibo. Per questo, prima di mettere il piatto a lavare, sarebbe bene sciacquarlo per togliere tutto ciò che potrebbe bloccare i filtri. Le lavastoviglie professionali sono macchine particolarmente efficaci contro lo sporco, veloci ed efficienti anche con carichi grandi, ma necessitano di una particolare pulizia. Detersivi di qualità per le stoviglie ne favoriscono il buon mantenimento, poiché l’azione detergente interessa tutta la macchina.
Si possono scegliere prodotti in polvere, in pastiglie, in capsule idrosolubili o liquidi e in vari formati, a seconda della necessità. Esistono anche detersivi e brillantanti concentrati ed ecologici, non inquinanti e ugualmente efficaci. Fare regolarmente un ammollo per eliminare le incrostazioni e usare un brillantante ad alta concentrazione aiuta a tenere pulita la macchina. Ma tutto questo non basta.
Come si fa a lavare una lavastoviglie? Servono dei prodotti disincrostanti a base acida che rimuovano il calcare e lo sporco da filtri, ugelli, guarnizioni e cestello. Chiaramente la lavastoviglie deve essere vuota al momento del lavaggio, e richiede un’abbondante risciacquo per eliminare ogni traccia residua di prodotto. Si tratta di un’operazione indispensabile: una lavastoviglie sporca lava male e portare al cliente un piatto sporco è una delle cose peggiori che possano capitare in un ristorante.
Frigorifero
Se c’è un posto in cui lo sporco proprio non dovrebbe entrare, quello è il frigorifero. Regola vuole che tutti i cibi siano coperti, ordinati e con la data di preparazione scritta sopra. Va controllato regolarmente e svuotato completamente prima di effettuare la pulizia per evitare che i cibi vengano in contatto con i detersivi. Ma come si pulisce l’interno di un frigorifero?
Meglio evitare panni abrasivi o detersivi troppo aggressivi. È bene fare attenzione all’acqua, strizzando sempre bene il panno per evitare che sgoccioli nella canaletta di scarico e, da lì, arrivi ai componenti elettrici interni.
I ripiani e gli elementi estraibili, se non sono di vetro, possono andare in lavastoviglie, mentre per le pareti e le superfici l’ideale è un detergente igienizzante in spray per facilitare l’applicazione. Mai trascurare il risciacquo: se, dopo aver sciacquato, l’odore del detergente si sente ancora, possiamo star certi che, una volta chiuso lo sportello, impregnerà qualunque cibo metteremo in frigo.
Un altro punto dove è facile si raccolga lo sporco è dietro il frigo e sotto di esso. Per questo è opportuno spostare l’intera struttura, chiaramente dopo averla scollegata dall’elettricità. È un’operazione che richiede tempo e fatica: meglio farla spesso e dover pulire poco ogni volta che ritrovarsi con uno strato di sporco grasso che non viene più via.
Forno
In una cucina professionale il forno è sempre acceso. I cibi in cottura possono rilasciare una patina di unto e grasso non solo su teglie e griglie, ma anche sulle pareti, sulla ventola e sullo sportello. Avere un forno ben pulito è la base per una cucina professionale, perché cuocere del cibo in un ambiente sporco comporta un serio rischio batteriologico.
I forni autopulenti (o pirolitici), raggiungendo la temperatura di 500˚, riescono a carbonizzare le incrostazioni e i residui di cibo. I detergenti e i brillantanti specifici per questo tipo di forno bastano a garantire una pulizia davvero profonda. Per pulire un forno normale, invece, c’è bisogno di uno sgrassatore apposito, fortemente alcalino (ph superiore a 7). Lo sporco che si trova all’interno del forno, infatti, è composto fondamentalmente da grasso, olio e residui di cibo.
Filtri e cappe
La cappa è forse la zona della cucina che si sporca più rapidamente, trovandosi proprio sopra i fuochi da cui si sprigionano fumi e odori. Unto e grasso si depositano sul filtro interno limitando l’efficacia dell’aspirazione. Anche in questo caso, per pulire servono sgrassatori e detersivi HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), un sistema di analisi, controllo e prevenzione di tutti quei rischi esistenti nel settore alimentare.
Griglie e piastre di cottura
Vanno pulite tutti i giorni e soprattutto sciacquate benissimo per eliminare residui di prodotti chimici che potrebbero contaminare gli alimenti. Teniamo presente che il cibo viene posto a contatto diretto con questi elementi, che devono quindi rispettare i massimi livelli di igiene. I detergenti alcalini sono i migliori per eliminare lo sporco grasso perché dissolvono i residui di natura organica, agiscono velocemente anche sulle incrostazioni più ostinate e non fanno schiuma.
Come già detto, il risciacquo dovrà essere abbondante e, da ultimo, griglie e piastre vanno asciugate per evitare antiestetici aloni. La vasca sotto griglia per il recupero del grasso si può mettere in lavastoviglie, avendo cura di passarla prima sotto un getto d’acqua per rimuovere i residui più consistenti.
Superfici e pavimenti
A fine turno, il pavimento di una cucina professionale sembra un campo di battaglia. Oltre al cibo che cade e agli schizzi, possiamo vedere proprio una patina di sporco, uno strato di unto dovuto ai fumi della cucina. Stessa cosa per piani di lavoro, mensole, scaffali e ripiani. Per pulire davvero a fondo, meglio affidarsi a un detergente disinfettante Presidio Medico Chirurgico.
Si tratta di prodotti igienizzanti battericidi registrati presso il Ministero della Salute che garantiscono un’assoluta disinfezione e sanificazione. I più efficaci utilizzano il potere igienizzante di cloro attivo o ossigeno attivo. Fondamentale, anche qui, è il risciacquo.
Il pavimento va pulito a ogni fine turno, spostando gli ingombri per arrivare in tutti gli angoli. Attenzione alla pulizia di stracci e mop, che raccolgono tutto lo sporco e vanno quindi cambiati di continuo.
Lo sporco in una cucina professionale può essere davvero tanto e mantenere degli standard di igiene è indubbiamente faticoso. Per questo servono delle regole: tenere ordinato sempre, pulire via via e non tralasciare i punti più difficili sono le basi in cucina. Sarebbe bene anche stilare un vero e proprio piano di pulizia giornaliero considerando un giusto tempo per ogni operazione.
