Nei bar e nei pub lo sporco può facilmente accumularsi e i dettagli a cui prestare attenzione sono davvero tanti. Oltre al perfetto rispetto dei piani di igiene previsti per legge, come regola generale sarebbe bene impostare uno schema di lavoro per tutto lo staff, un vero e proprio calendario con la pianificazione delle pulizie e dei detergenti professionali da utilizzare.
Ogni dipendente, infatti, deve sapere cosa pulire, quando pulire e soprattutto, sembra facile a dirsi ma ahimè non sempre non lo è, con quali prodotti per la pulizia.
Quali sono le zone da pulire in un pub o in un bar?
La regola fondamentale quando si pulisce è che si parte dall’alto e si va via via a scendere. È logico, se puliamo il pavimento e poi spolveriamo le mensole, la polvere andrà a sporcare una superficie appena pulita. Quindi, dall’alto verso il basso.
Le mensole
Sia i pub che i bar espongono molte bottiglie sulle mensole, dove il problema principale, oltre alla polvere, è lo sporco grasso che si forma dallo zucchero delle bibite e degli alcoolici. I tappi dosatori e versatori vanno lavati molto bene con acqua calda. È una delle cose da tenere d’occhio, perché anche se è solo zucchero, esteticamente non è proprio bello da vedersi.
Il piano della mensola può essere pulito con uno spray sgrassatore, meglio se senza risciacquo. I migliori vanno bene per ogni tipo di superficie, dall’acciaio al legno, non rovinano i materiali e rimuovono con una sola passata macchie di grasso e unto.
I macchinari
La macchina del caffè deve essere accuratamente pulita ogni sera. Si smontano i gruppi e si pulisce con acqua calda e spugnetta abrasiva, mentre una volta a settimana è necessaria una pulizia più profonda con soda caustica. Sulla lancia per il vapore che monta il latte possono rimanere incrostazioni rimovibili con acqua calda e spugnetta abrasiva. Non dimentichiamoci poi della griglia superiore su cui appoggiano le tazze, della griglia per appoggiare la tazzina mentre esce il caffè e della vaschetta sottostante, tutte lavabili con uno sgrassatore professionale.
Estrattori e centrifughe vanno smontati e lavati in lavastoviglie. I vari pezzi devono essere perfettamente asciutti o incorreremo nella proliferazione di batteri. Inoltre, pulire tra una centrifuga e un’altra è essenziale perché ci possono essere clienti allergici e quindi va evitato il rischio di contaminazioni incrociate tra i vari ingredienti.
In un pub non possono mancare birre e alcoolici, e quindi troveremo la spina e la pistola. La pistola può essere collegata a diversi fusti e “pescare” bibite diverse. Al suo interno si accumula molto zucchero, che può rovinare i tasti per la selezione e l’ingranaggio interno. Per pulirla serve un detergente igienizzante che poi va risciacquato benissimo.
La spina si compone di due parti, una esterna, di solito in acciaio, e una interna, dove passa il tubo che collega il fusto alla bocchetta erogatrice. L’esterno della spina può essere pulita bene con un pulitore per acciaio, che lo rende lucido ed elimina gli antiestetici aloni. La depurazione dello spinaggio, invece, richiede l’intervento di un tecnico.
La lavastoviglie e frigorifero
Passiamo alla lavastoviglie. Oltre al detersivo professionale, in polvere o pastiglie, serve il brillantante, per rendere bicchieri, piatti e posate più brillanti e togliere ogni traccia di opacità. Ma anche la lavastoviglie stessa va lavata. Come? Con gli appositi prodotti disincrostanti. La programmazione varia in base alla mole di lavoro, ma ricordiamoci che una lavastoviglie pulita pulisce meglio.
Anche il frigorifero deve essere pulito regolarmente. I ripiani interni posso essere lavati in lavastoviglie, ma per le pareti e le superfici serve un detergente igienizzante. È importante prestare attenzione alle spugne usate per la pulizia, perché non devono essere abrasive, ma morbide e strizzate benissimo.
Il bancone e i piani di lavoro
I piani di lavoro nei bar e nei pub sono quasi sempre in acciaio per una questione igienica. L’acciaio, infatti, è un materiale non poroso e quindi non trattiene lo sporco, è facile da pulire e molto resistente. Sono diffusi anche per una questione estetica, poiché una superfice in acciaio trasmette immediatamente una sensazione di pulito.
Ma è anche vero che sui piani in acciaio lo sporco si vede subito. Attenzione, quindi, perché il cliente ci farà senz’altro caso. Un detergente professionale per l’acciaio pulisce, lucida e protegge in modo efficace se combinato all’uso di panni morbidi in microfibra che non rischiano di graffiare la superfice.
Il pavimento
Siamo arrivati al pavimento, un campo di battaglia a fine serata. Pulire non vuol dire disinfettare e in un locale pubblico la pulizia e la rimozione dei residui di sporco non bastano.
I detergenti professionali igienizzanti sono gli unici che garantiscono un’effettiva disinfezione e sanificazione, e tra questi i più efficaci sono quelli all’ossigeno e al cloro attivo. I detergenti sgrassanti, invece, sono indispensabili se il pavimento è molto sporco, ad esempio nei ristoranti, ma di solito per bar e pub basta un detergente classico.
Il bagno va pulito spessissimo con spugne o panni che non vengono assolutamente in contatto con quelli usati per la zona bar. Per i sanitari servirà un disincrostante acido e anticalcare, che sanifica senza corrodere lo smalto delle superfici, mentre per il pavimento sarà essenziale un detergente sanitizzante. Attenzione anche a spazzolone e mop che andranno sostituiti regolarmente.
Detergenti certificati HACCP
Trattando di disinfettanti e sanitizzanti per pub e bar, è importante che siano detergenti idonei ai piani HACCP. Molti di questi riportano anche la dicitura “Presidio Medico Chirurgico”: sono prodotti registrati presso il Ministero della Salute che assicurano una disinfezione totale, rispettando a pieno le normative HACCP. Vanno usati con attenzione, attenendosi strettamente ai consigli d’uso riportati sul flacone.
Altolà agli insetti
Ultima nota dolente sono gli insetti che spesso infestano i locali, soprattutto le stanze interrate e quelle adibite allo stoccaggio. Gli insetticidi più discreti sono quelli in spray, ed esistono sia nel formato one shot che a erogazione controllata. Il partico dispenser non si fa notare e va benissimo per allontanare tutti gli insetti volanti, gli scarafaggi e le formiche. In caso di infestazione, polveri e gel sono più efficaci, ma attenzione: il cliente non deve in alcun modo vederli.
Tenere pulito un bar o un pub è tutto meno che semplice. Il gestore deve mettere in conto il tempo, l’energia e la spesa necessaria per far sì che i livelli igienici siano sempre al massimo. Affidarsi a detergenti professionali efficaci e idonei ai piani HACCP è la scelta migliore. E ricordiamoci sempre, un locale sporco non avrà mai successo.
