Tra tutte le forniture ristoranti, le pellicole per alimenti sono forse le più comuni e diffuse, indispensabili per tutti gli esercizi in cui il cibo viene preparato e conservato. Ristoranti, quindi, ma non solo, perché anche bar, forni, gastronomie e pasticcerie non lavorerebbero altrettanto bene senza di loro.
Generalmente per pellicole si intendono:
- Alluminio
- Pellicola
- Carta da forno
- Carta pergamino
Ognuna ha una composizione particolare, che la rende la più adatta a un determinato utilizzo rispetto a un’altra. Vediamo quali sono le caratteristiche di ognuna e le loro differenze.
Alluminio
L’alluminio protegge gli alimenti da luce, aria e odori. Ha un’elevata resistenza allo strappo e assicura la massima avvolgenza. Anche in caso di aperture ripetute, rimane perfettamente aderente.
I fogli di alluminio sono indispensabili per la conservazione di alimenti crudi o cotti. Attenzione, però, a quali cibi decidiamo di avvolgervi.
Preserva la freschezza degli alimentifino a 24 ore senza bisogno di refrigerazione: questo significa che alcuni cibi avvolti nell’alluminio possono rimanere fuori dal frigorifero senza deteriorarsi per un’intera giornata (prodotti di cacao e cioccolato, caffè, spezie ed erbe infusionali, zucchero, cereali e prodotti derivati, paste alimentari non fresche, prodotti della panetteria, legumi secchi e prodotti derivati, frutta secca, funghi secchi, ortaggi essiccati, prodotti della confetteria).
L’alluminio si può usare nel microonde solo dove espressamente indicato dal costruttore, e comunque alla temperatura massima di 200° e per un massimo di 15 minuti. Per la cottura in forno elettrico, invece, non ci sono problemi di sorta, purché, ovviamente, il foglio di alluminio non sia posto a diretto contatto con le resistenze elettriche e a una temperatura massima di 350°.
Pellicola
La pellicola per alimenti è realizzata in PVC (polivinilcloruro di vinile), un polimero plastico. Va smaltita insieme alla plastica, perché può essere riciclata.
Permette di conservare gli alimenti più a lungo perché li isola completamente dall’aria e dai microrganismi. La caratteristica principale della pellicola è la sua capacità di avvolgere alla perfezione: in fatto di aderenza all’alimento la pellicola è assolutamente imbattibile.
E poi, chiaramente, la trasparenza. Possiamo riconoscere immediatamente cosa abbiamo incartato e controllarne lo stato senza bisogno di aprire l’incarto.
Carta da forno
La carta da forno è composta al 95% circa da fibra vergine di cellulosa ricoperta da uno strato di silicone che la rende impermeabile, antiaderente e resistente alle alte temperature.
Si può scegliere tra il rotolo e i fogli pretagliati stesi, perfetti per foderare teglie e stampi senza dover ogni volta strappare la quantità desiderata.
La caratteristica principale della carta da forno è la sua proprietà antiaderente. Evita che i cibi si attacchino alle teglie, agli stampi e alle placche del forno, mantenendole più pulite e rendendo superfluo l’utilizzo di grassi per imburrare le teglie.
Si può utilizzare sia nei forni tradizionali che nei microonde, fino a una temperatura di 220°. Inoltre, si può usare per foderare le padelle e cuocere gli alimenti direttamente sui fornelli in modo pratico e pulito, fino a un massimo di 20 minuti.
Non si usa per conservare gli alimenti, ma si può utilizzare per rivestire i piani di lavoro. Per stendere la pasta, ad esempio, è perfetta, perché impedisce che l’impasto si attacchi.
Carta pergamino
La carta pergamino ha caratteristiche ancora diverse. Si utilizza solo per presentare gli alimenti in maniera elegante e pulita, grazie alla sua superficie antiaderente. Assomiglia alla carta velina, ma ha un rivestimento di paraffina che la rende lucida e resistente all’umidità.
È immancabile in pasticceria, dove copre il classico vassoio dorato, ma è utilissima anche in gastronomie e rosticcerie, perché forma una barriera protettiva anche a contatto con alimenti più grassi e oleosi.
Dispenser
Il dispenser delle pellicole fa parte di quelle forniture ristoranti di cui ogni cucina professionale dovrebbe essere dotata. È un sopporto davvero indispensabile perché aiuta a mantenere l’ordine e l’igiene.
Che sia in cartone come scatola del rotolo oppure murale, singolo o doppio, assicura che il rotolo sia sempre al suo posto. In cucina l’ordine è fondamentale ed è di primaria importanza, anche per velocizzare il lavoro, avere tutto a portata di mano.
Il dispenser evita anche che il rotolo si sporchi o tocchi superfici non perfettamente pulite, perché lo protegge anche a livello igienico. Inoltre, con questo sistema si evita che il personale di servizio tocchi tutto il rotolo, visto che si può estrarre solo il pezzetto di pellicola che serve.
Le forniture ristoranti sono fondamentali per lavorare bene e risparmiare tempo e fatica. Le pellicole per alimenti, in particolare, sono articoli per la ristorazione indispensabili per conservare gli alimenti e per alcuni tipi di cotture. Scegliere bene è fondamentale, così come attenersi a tutte le raccomandazioni indicate sulle confezioni.
