Una cucina professionale è un ambiente in cui l’igiene è l’assoluta priorità. Se gli alimenti vengono preparati su superfici sporche o con attrezzature non sanificate, il rischio di trasmissione di agenti patogeni è altissimo.
Per i forni in particolare la pulizia deve essere frequente ed estremamente accurata per garantire la massima sicurezza igienica durante la cottura degli alimenti. Il problema è che lo sporco che si forma nei forni è tra i più difficili da eliminare, essendo in larga parte di tipo grasso proteico.
La soluzione? Scegliere attrezzature e detergenti professionali di ottima qualità, formulati specificatamente per la pulizia dei forni. Vediamo insieme quali sono i migliori.
La corretta pulizia secondo il piano HACCP
In una cucina professionale l’igiene non può essere lasciata al caso, né alla “libera interpretazione” di ogni brigata. Per la pulizia delle superfici, degli elettrodomestici, degli arredi e delle attrezzature sono state definite delle norme uguali per tutti, il cui rispetto è obbligatorio per legge.
Stiamo parlando del piano HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), l’insieme di procedure che regolano l’analisi dei pericoli – intesi come contaminazione biologica, chimica o fisica – durante la lavorazione degli alimenti.
Il principio alla base è questo: se tutto il processo viene controllato e monitorato utilizzando questi punti di controllo critico, abbiamo la possibilità di evitare alla base i pericoli e i rischi per la sicurezza igienica.
Il piano HACCP, ovviamente, comprende anche le procedure di pulizia dei forni professionali. Come abbiamo visto, i forni sono strumenti in cui l’igiene è tanto importante quanto difficile da mantenere. Vediamo allora quali sono i detergenti professionali che possono aiutarci di più.
Detergenti professionali formulati sul tipo di sporco
Ad ogni superficie corrisponde un tipo di sporco. E a ogni tipo di sporco corrisponde un prodotto specifico, formulato sulle diverse esigenze igieniche.
In un forno professionale troviamo un tipo di sporco particolarmente difficile da rimuovere, proprio a causa della sua composizione chimica, il grasso proteico, composto fondamentalmente da grasso, olio e residui di cibo.
Questo perché i cibi in cottura, con le alte temperature, possono rilasciare una patina di unto e grasso non solo su teglie e griglie, ma anche sulle pareti, sulla ventola e sullo sportello.
Lo sporco proteico non è solubile in acqua. Questo significa che per rimuoverlo avremo bisogno di soluzioni alcaline, ovvero con un pH basico (superiore a 7) che riesca a sciogliere grasso e incrostazioni.
Indispensabile, quindi, lo sgrassatore, l’unico prodotto in grado di rimuovere in maniera efficace anche lo sporco più ostinato e aderente. È un detergente che richiede un risciacquo profondo e accurato: il rischio è che i residui di prodotto finiscano negli alimenti. La formulazione a bassa carica schiumogena rende questa operazione semplice e immediata.
Detergenti sgrassanti: formulazioni diverse, stesso potere
Lo sgrassatore è uno dei detergenti professionali più utilizzati in assoluto. Necessario per il forno e i piani di cottura, pulisce a fondo anche i pavimenti, le superfici e i piani di lavoro.
È disponibile in vari formati e formulazioni:
- Liquido, adatto sia per uso manuale che nelle macchine lavasciuga
- Certificato Presidio Medico Chirurgico, il massimo per la sicurezza igienica
- In capsule idrosolubili, la soluzione ideale per eliminare la plastica degli imballaggi
- In formato ultra concentrato per limitare le spese e il consumo di plastica
- Con formulazione ecologica senza tensioattivi di origine petrolchimica
Forni autopulenti: cosa cambia nella pulizia?
I forni autopulenti, o pirolitici, raggiungono la temperatura di 500° e riescono a carbonizzare tutte le incrostazioni e i residui di cibo.
Per questi macchinari servono detergenti professionali specifici, ovvero un detergente alcalino facile da risciacquare e un brillantante autoasciugante con formula antialoni per mantenere il forno sempre come nuovo.
Attrezzature e accessori per un forno splendente
Per pulire un forno non servono attrezzi particolari. L’addetto dovrebbe indossare dei guanti e lavorare solo quando il forno non è caldo: oltre alle ustioni, il rischio è che i prodotti vaporizzati generino gas nocivi.
Per rimuovere le incrostazioni serviranno delle spugne abrasive antigraffio. Per sciacquare meglio dei panni in microfibra, morbidi e facilmente lavabili in lavatrice.
I comportamenti necessari per garantire la sicurezza
I giusti detergenti professionali fanno la differenza nell’igiene di un forno. Solo i prodotti migliori, infatti, garantiscono una rimozione profonda dello sporco più ostinato.
Molto, comunque, dipende da chi lavora in cucina. Adottare dei giusti comportamenti e prevenire il rischio di contaminazioni è l’unico modo per evitare problemi di ordine sanitario.
Questo significa pulire regolarmente tutti i piani di lavori, i macchinari, le attrezzature, le superfici e i pavimenti, impostare una routine efficace e gestibile e verificare che tutti facciano la loro parte nella pulizia.
