In una cucina professionale, l’igiene è la priorità assoluta. Per un livello igienico ottimale ci vuole prima di tutto organizzazione: le pulizie devono essere ben pianificate, frequenti e accurate.
Una cucina professionale è un ambiente molto difficile da pulire per almeno due motivi. Il primo è la quantità di piani, superfici, attrezzi e macchinari diversi, che richiedono ovviamente trattamenti diversi. Il secondo problema riguarda il tipo di sporco in sé: quello che si accumula su griglie, cappe e piani di cottura, infatti, è di tipo grasso proteico, il più difficile da rimuovere.
L’unica soluzione a questi due problemi? Scegliere detergenti professionali di qualità, con formulazioni specifiche per le varie necessità.
La pulizia delle cucine professionali
Come abbiamo già visto nel nostro approfondimento sui detergenti professionali sgrassanti, lo sporco organico lipidico, tipico delle cucine e di tutta l’industria alimentare, è costituito da proteine e lipidi che non si sciolgono in acqua.
Quindi, da una parte abbiamo uno sporco difficile da rimuovere e moltissime superfici diverse, dall’altra la necessità della massima igiene. Una cucina non perfettamente pulita, infatti, comporta un serio rischio batteriologico.
Proprio per garantire la sicurezza sanitaria, è stato definito il piano HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), un sistema di autocontrollo per la valutazione dei pericoli – intesi come contaminazione biologica, chimica o fisica – durante la lavorazione degli alimenti.
Il piano HACCP si applica sia alle procedure di pulizia che ai detergenti professionali, che devono essere certificati per l’utilizzo nelle attività di somministrazione. Scegliere questi prodotti, quindi, è già di per sé una garanzia di efficacia e qualità.
Detergenti professionali per piastre, griglie e fornelli
In una cucina professionale le superfici da pulire sono moltissime, dai pavimenti alle piastrelle, dai piani di lavoro alle cappe, dai fornelli alle attrezzature, senza contare tutti gli elettrodomestici (forno, lavastoviglie, frigorifero, friggitrice, impastatrici, macchine da caffè, microonde ecc.).
Tra tutte, i piani di cottura e le griglie sono tra le più difficili da mantenere in ottimo stato. Le griglie, per di più, sono a diretto contatto con gli alimenti: è essenziale non solo eliminare tutto lo sporco, ma assicurarsi di rimuovere ogni traccia di prodotto.
Sgrassatore, efficace anche sullo sporco più ostinato
Lo sgrassatore è l’unico detergente in grado di sciogliere lo sporco a base grassa. Necessita di risciacquo accurato, ma le nuove formulazioni a bassa carica schiumogena facilitano notevolmente il lavoro.
Anche in versione ecologica!
Esistono moltissimi formati e formulazioni disponibili per lo sgrassatore, incluse le nuove versioni ecologiche. L’idea che solo i detergenti professionali più aggressivi – per lo sporco ma anche per l’ambiente – siano gli unici efficaci non è assolutamente più valida.
Le formulazioni a basso impatto ambientale, al contrario, garantiscono la stessa efficacia degli sgrassatori tradizionali ma “pesano” molto meno a livello di inquinamento e sono più sicure per gli operatori.
Per pulire i piani cottura e le griglie, possiamo scegliere tra sgrassatori
- Liquidi: la soluzione tradizionale
- In capsule idrosolubili, per eliminare la plastica degli imballaggi
- In formato ultra-concentratoper limitare le spese e il consumo di plastica
- Con formulazione ecologicasenza tensioattivi di origine petrolchimica
- Biodegradabili certificati Ecolabel con materie prime di origine vegetale
Utilissimo per le cucine professionali è anche lo sgrassatore disinfettante Presidio Medico Chirurgico. I detergenti che presentano la dicitura PMC, approvati e registrati presso il Ministero della Salute, sono biocidi, ovvero prodotti in grado di eliminare qualunque organismo nocivo, inclusi germi, batteri, virus e agenti patogeni.
Detergente alcalino
I detergenti professionali alcalini, ovvero quelli con un pH superiore a 7, sciolgono il grasso insolubile e i residui oleosi perché innescano il fenomeno della saponificazione, che trasforma lo sporco in sostanze solubili e quindi facilmente asportabili.
I prodotti fortemente alcalini richiedono un’attenzione speciale da parte dell’operatore. Il contatto diretto può essere molto dannoso, per cui è sempre raccomandato utilizzare dei guanti e attenersi rigidamente alle indicazioni di dosaggio e risciacquo.
Panni e spugne, come scegliere i più adatti?
I piani cottura e le griglie delle cucine professionali sono generalmente in acciaio inox. Per queste superfici servono panni e spugne morbide non abrasive; l’ideale sono i panni in morbida microfibra, resistenti e lavabili in lavatrice.
Per una scelta ecologica, perché non scegliere il nuovo panno eco-friendly in materiale biodegradabile e compostabile? Ha un alto potere assorbente ed è resistente sia da bagnato che da asciutto.
La pulizia e l’igiene devono essere l’assoluta priorità di una cucina professionale. Piani di cottura e griglie, in particolare, sono superfici da pulire e sciacquare con la massima attenzione.
Lo sporco che vi si deposita è di tipo grasso, il più difficile da rimuovere. Servono detergenti professionali specifici, come i prodotti sgrassanti e quelli con pH alcalino, da usare con le dovute precauzioni e con panni non abrasivi per non danneggiare le superfici.
